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蒸菜的制作方法(蒸菜的制作方法视频)

餐饮知识网 2024-05-10 02:20:59 820

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。蒸的花色品种和方法很多，主要如下。1．粉蒸即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。2．扣蒸将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。3．包蒸用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。4．清蒸又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。5．酿蒸即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。6．造型蒸即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。要做好蒸菜，必须注意以下关键。1．原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。2．调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。3．采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好，米粉厚度也要适宜。4．掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。5．根据原料耐气冲的程度，分别采用急气盖蒸，即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸，在冷水上逐渐加热，至气急后蒸成的方法。总之火大、水多、时间短，是蒸法七字诀

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